Ingredientes:
- 1 cola de rape de 1 kg.
- 2 tomates grandes maduros
- 100 gr. de queso rallado seco
- 50 gr. de mantequilla
- aceite
- sal
Para la salsa:
- 50 gr. de queso rallado
- 50 gr. de piñones
- 1 diente de ajo
- 150 ml. de aceite de oliva
- 1 ramillete de albahaca fresca
Preparación:
Pon los tomates en agua hirviendo un minuto. Pélalos, quítales las pepitas y córtalos a dados. Cubre una bandeja con papel de horno. Forma unas redondas de queso y gratínalas hasta que se doren. Quita las pieles sobrantes del rape. Con un cuchillo afilado, separa los dos lomos de la espina. Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite y añade la mantequilla. Saltea los lomos de rape ligeramente tres minutos por un lado. Sálalos ligeramente. Dales la vuelta y saltéalos otros tres minutos. Retíralos y déjalos enfriar un poco. Córtalos a medallones y resérvalos. Aparte, pica la albahaca y ponla en un bol. Pica el ajo y añádelo al bol. Agrega los piñones. Añade 50 gramos de queso rallado. Vierte el aceite. Mezcla todos los ingredientes con la batidora hasta conseguir una salsa ligeramente emulsionada. Agrega si es necesario un poco de caldo. Monta la fuente untando los medallones con la salsa. Coloca encima los dados de tomate. Reparte las galletas de queso. Si quieres servir caliente, hornea cinco minutos en horno precalentado.