Ingredientes:
- 1 pavo de 4 kg. limpio y sin vísceras
Para el adobo:
- el zumo de dos limones
- medio vasito de aceite
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de mejorana
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cucharada de pimienta negra
- 2 cucharadas de sal
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 copita de coñac
Para el relleno:
- 100 gr. de almendras
- 400 gr. de ciruelas pasas sin semillas
- 15 gr. de mantequilla
- 2 cebollas
- 6 dientes de ajo
- 400 gr. de carne picada de cerdo
- 150 gr. de higaditos de pollo
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 2 ramitas de tomillo
- 2 cucharadas de coñac
- 1 vasito de vino moscatel
- 1 ramillete de perejil
- 2 vasos de caldo de pollo
- 4 manzanas
- 100 gr. de pan rallado
- sal
Para la salsa:
- 2 vasos de caldo de pollo
- 1 vaso de vino dulce
- 1 cucharadita de harina de maíz tostada
- 1 pizca de pimienta negra
- sal
Preparación:
El día anterior lava y rocía el pavo con el zumo de limón. Pon en un bol el aceite, el vinagre y la salsa inglesa. Incorpora el laurel, la mejorana, el tomillo, la pimienta y la sal. Tritura con la batidora eléctrica, vierte el vino, el coñac y mezcla. Coloca el pavo en una fuente y unta el interior y el exterior con el adobo. Cubre con papel de aluminio, refrigera 12 horas y baña a menudo con el adobo. Pela y tritura las almendras. Corta las ciruelas en cuartos. Hierve las ciruelas con un poco de agua durante tres minutos, escurre y reserva. Pela y pica la cebolla, el ajo, el perejil y pica los higaditos. Pela, quita el corazón y corta las manzanas en trocitos. Funde la mantequilla y fríe la cebolla y el ajo a fuego lento cinco minutos. Agrega la carne picada, higaditos, salsa inglesa, tomillo, perejil y salpimienta. Vierte el vino, el coñac y dos vasos de caldo y cuece 20 minutos. Agrega las almendras, las ciruelas y las manzanas y cuece 10 minutos más. Añade el pan rallado, remueve y cuece cinco minutos más. Retira el pavo del adobo y rellénalo con la mezcla anterior. Cose el pavo y ata las patas al tronco para que no se deforme. Riega el pago con el adobo, cubre con papel de aluminio y hornea una hora. Retira el papel y hornea 40 minutos más, regándolo con la salsa. Retira el pavo de la fuente y elimina el exceso de grasa de la salsa. Echa el caldo restante y raspa el fondo y las paredes con una cuchara. Cuece 15 minutos, cuela, añádele el vino y la harina diluida en agua o caldo. Lleva a ebullición, remueve y sirve con salsera aparte.