Menudo gitano

Se limpian los callos y las manos de ternera. Se cortan en trozos regulares y las manos se parten por la mitad. Se pasan a un barreño al que se agrega vinagre, sal, zumo de limón y se mezcla. Se dejan 20 minutos para más tarde lavarlas varias veces hasta que el agua salga clara. Se cubren con agua y se ponen a hervir en una cazuela junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla, los ajos picados, las zanahorias cortadas, el pimentón, la hierbabuena, el perejil y un trozo de hueso de jamón. Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla. Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero junto con los ajos, la nuez moscada y el azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal. Pasar por el colador chino todas las verduras para que el caldo quede limpio.