Ingredientes:
- 4 gallos
- 250 gr. de gambas
- 200 gr. de judías verdes
- el zumo de 1 limón
- 1 vaso de vino blanco seco
- sal
- pimienta
Para la salsa:
- 2 yemas
- 4 cucharadas de vinagre
- 100 gr. de mantequilla
- 1 vaso de caldo de las gambas
- sal
- pimienta
- estragón
Preparación:
Pelar las gambas y reservar las cabezas. Saltearlas con la mantequilla y cocer las cabezas en agua con sal unos 20 minutos. Limpiar las judías verdes, cortarlas finas, lavarlas y cocerlas 15 minutos en agua hirviendo con sal y un casco de cebolla. Salpimentar los filetes de gallo limpios, colocarlos en una fuente engrasada, rociarlos con el zumo de limón y el vino y hacerlos ocho minutos en el horno a 200°C con la fuente tapada con papel de plata. Para la salsa, batir las yemas con el vinagre en un cazo de fondo grueso y acercar al fuego. Añadir poco a poco la mantequilla, sin parar de mover hasta que espese. Añadir el jugo de los gallos y el caldo, sazonarla con sal, pimienta y estragón. Colocar los filetes y las gambas en una fuente refractaria sobre las judías escurridas, bañar todo con la salsa y gratinar.