Ingredientes:
- 1 kg. de patatas
- 2 yemas de huevo
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
- 2 huevos
- 1 taza de pan rallado
- 3 rebanadas de pan de molde
- 1 tacita de leche
- 1 vaso de aceite de oliva
- sal
Relleno:
- 1 cebolla pequeña
- 50 gr. de beicon
- 250 gr. de champiñones
- 125 gr. de guisantes congelados
- 50 gr. de jamón dulce
- 100 gr. de carne de cerdo picada
- 200 gr. de queso rallado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
Hervir las patatas con la piel durante 35-40 minutos, escurrir pelar y pasar dos veces por el pasapurés mientras todavía estén calientes. Dejar que se enfríen, incorporar el queso Parmesano, la yemas, la miga de pan mojada en la leche y escurrida, sal y pimienta y mezclar bien. Si el compuesto quedara muy blando añadir un poco de pan rallado. Para preparar el relleno, picar la cebolla y sofreírla en una sartén con el aceite y el beicon cortado en tiritas. Añadir los champiñones troceados y cocer 10 minutos. Incorporar el jamón cortado en tiras, los guisantes y la carne picada. Proseguir la cocción a fuego lento unos 20 minutos hasta que la preparación quede seca, salpimentar, dejar entibiar y agregar el queso rallado. Formar croquetas ovaladas con el compuesto de patata, hacer un agujero en el centro, rellenar con la preparación anterior y cerrar con cuidado. Pasar las croquetas primero por huevo batido y después por el pan rallado. Freírlas por tandas en aceite caliente hasta que estén doradas, dejarlas escurrir sobre papel de cocina y servirlas.