Crocanti de almendras

Humedecer ligeramente las almendras, incorporarlas en una sartén con 60 gramos de azúcar y cocerlas a fuego vivo y removiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que el azúcar cristalice alrededor de las almendras, quedando bastante claro. Verter el compuesto sobre una hoja de papel y una vez frío machacar en un mortero para que quede picado fino. Cascar los huevos, separar las yemas de las claras, batir las yemas con el azúcar restante hasta obtener un compuesto cremoso y blanquecino. Mezclarlo con el crocanti. Montar la nata fría con el azúcar glas e incorporar a la crema anterior. Añadir las claras montadas a punto de nieve y verterlo todo en un molde rectangular. Cubrir con film transparente e introducir en el congelador 24 horas como mínimo. Sacar el crocanti 30 minutos antes de servir. Sumergir el molde en agua tibia y desmoldarlo en un plato. Cortar en porciones y servir acompañado con chocolate desecho o nata montada.