Carbanyones

En un bol preparamos el relleno mezclando la almendra molida, el azúcar y la ralladura de limón. Agregamos a la mezcla las yemas batidas, el brandy y las claras a punto de nieve. La incorporación de las claras debe hacerse con cuidado y poco a poco, envolviendo la mezcla para que no bajen. Reservamos mientras estiramos el hojaldre. Cubrimos unos moldes pequeños con el hojaldre, intentando que no nos quede muy fino para que no se nos rompa. A continuación rellenamos el hojaldre con la mezcla de almendras y ponemos a horno moderado hasta que el hojaldre esté dorado y bien hecho. Ya fuera, procedemos a ponerle la primera cobertura. Para hacerla, ponemos en un bol las cuatro yemas con la harina de maíz y batimos enérgicamente con las varillas. Incorporamos el azúcar y seguimos batiendo hasta homogeneizar. Añadimos el agua, mezclamos y colamos la mezcla en un cazo. Ponemos el cazo al fuego batiendo con las varillas hasta que espese y reservamos. La tercera cobertura será un almíbar espeso o una glasa, a gusto del cocinero. Cuando tengamos las coberturas, procedemos a cubrir el hojaldre de almendra, primero con la cobertura de yema y después con el almíbar. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y servimos.