Canelones de espinacas con gambas

Cocemos los canelones y los extendemos sobre un paño limpio. Cocemos las espinacas en agua hirviendo a borbotones, las escurrimos y las trinchamos. En una sartén con aceite y mantequilla freímos la cebolla picada, salteamos las gambas y antes de que tomen color añadimos las espinacas escurridas y los piñones tostados. Reservamos junto al calor. Con la mantequilla, la harina y la leche hacemos una bechamel ligera y ponemos tres cucharadas en las espinacas. Removemos bien, rellenamos los canelones con esta mezcla y los colocamos en una fuente engrasada. Por último cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y un poco de nuez moscada molida. Por encima ponemos trocitos de mantequilla y gratinamos en el horno.