Bacalao al pil-pil

El paso previo que hay que realizar para cocinar este plato es poner el bacalao en remojo durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. Al día siguiente ya se puede cocinar el bacalao, para lo cual, en primer lugar, se pone una cazuela de barro al fuego con los trozos del bacalao y agua. Cuando comience a aparecer una espuma blanca y comience a hervir, se retira la cazuela del fuego, sacando el bacalao y dejándolo escurrir bien, colocándolos sobre un paño o servilleta. Por otro lado, en otra cazuela de barro que tenga la base bastante amplia se echa abundante aceite de oliva virgen y los dientes de ajo picados con parte de la guindilla cortada en trozos y se coloca al fuego a nivel moderado. Cuando los ajos se hayan dorado se retiran, se reservan y se ponen los trozos del bacalao en la cazuela, suficientemente separados y con la piel hacia arriba. A medida que se vaya haciendo, a fuego moderado, se menea constantemente la cazuela en círculo y se añade poco a poco una o dos cucharadas del agua reservada. Según se observe que comienza a ligar el aceite se va removiendo cuidadosamente hasta que engorde y se espese ligeramente. Cuando la salsa ya se haya ligado, el plato estará preparado y sólo quedará adornarlo con los ajos que se habían reservado y las guindillas.