Arroz valenciano de Juani

Ingredientes:

1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
100 gr. de guisantes
1 sepia
200 gr. de gambas
200 gr. de langostinos
150 gr. de chirlas
500 gr. de mejillones
500 gr. de arroz bomba Nomen
2 dientes de ajo
perejil
1 cucharadita de ñora molida (Especias Valencia)
azafrán
1 vasito de vino blanco
aceite
sal

Para el fumet:

medio pimiento verde
medio pimiento rojo
1 tomate
1 diente de ajo
perejil
aceite
sal

Preparación:

Pelamos las gambas y los langostinos, guardando las cabezas y las pieles. Ponemos en una cazuela un poco de aceite y echamos los medios pimientos del fumet cortados a tiras. Los vamos sofriendo e incorporamos un diente de ajo. Doramos y añadimos el tomate a trozos. Cuando este un poco pochado, añadimos los restos de las gambas y de los langostinos. Doramos, salamos y cubrimos de agua. Cocemos unos veinte minutos. Abrimos las chirlas y los mejillones al vapor y el caldo de estos se une al fumé. Mientras, en una paellera ponemos aceite, doramos un diente de ajo y reservamos en el mortero. Picamos y freímos los pimientos rojo y verde. Cuando estén pochados, añadimos la cucharadita de ñora y antes de que se queme, incorporamos los tomates rallados. Freímos hasta que el sofrito pierda el agua e incorporamos la sepia limpia y cortada en trozos pequeños. Dejamos que cueza a fuego medio-bajo y después añadimos el arroz y lo doramos. Volcamos una picada elaborada previamente con un ajo frito, un ajo crudo, el perejil, azafrán y el vino blanco. Cuando tengamos el aroz sofrito, volcamos tres medidas de agua por cada una de arroz y dejamos que rompa a hervir. Cocemos a fuego fuerte de 15 a 18 minutos dependiendo del tipo de arroz y cinco minutos antes de acabar la coccion añadimos los guisantes congelados (si son frescos, se sofrien con el arroz), las gambas, las chirlas y los mejillones. Acabamos la cocción y apartamos. Tapamos con un paño limpio para que repose unos cinco minutos y servimos al momento.