Preparación:

En un bol amplio, batimos 4 huevos junto con 125 gr. de azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla esponjosa y blanquecina. Incorporamos la harina y la levadura previamente tamizadas, mezclando con suavidad para no perder aire en la masa.

Vertemos la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, y horneamos en horno precalentado a 170ºC durante unos 30 minutos, hasta que el bizcocho esté cocido. Retiramos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Mientras tanto, preparamos un almíbar ligero calentando el resto del azúcar con unas gotas de zumo de limón y un poco de agua. Retiramos del fuego y añadimos las 3 yemas, batiendo enérgicamente. Volvemos a llevar a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese y se forme una crema fina. Dejamos enfriar y, una vez fría, incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente, batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea.

Cortamos el bizcocho por la mitad y lo humedecemos ligeramente con el almíbar para aportar jugosidad. Extendemos una capa de crema en el interior, colocamos la otra mitad encima y cubrimos todo el pastel con el resto de la crema.

Tostamos ligeramente las almendras fileteadas en una sartén hasta que estén doradas, dejamos enfriar y cubrimos completamente el pastel con ellas, presionando suavemente para que se adhieran. Terminamos espolvoreando azúcar glas por encima.

Sugerencia: Este pastel es perfecto acompañado de un café o un cava bien frío en celebraciones especiales.