Preparación:

La noche anterior, pon las alubias en remojo en abundante agua fría. Escúrrelas al día siguiente, cúbrelas nuevamente con agua fría, añade una hoja de laurel y una pizca de sal. Cuece a fuego medio durante unos 90 minutos o hasta que estén tiernas. Escúrrelas y resérvalas.

Mientras tanto, pela la cebolla y córtala en juliana fina. Coloca la cebolla en un bol, cúbrela con vinagre y déjala macerar durante una hora. Asa el pimiento rojo en el horno previamente untado con un poco de aceite, hasta que esté tierno. Deja que se enfríe, pélalo y córtalo en tiras.

En un bol pequeño, mezcla cuatro cucharadas de aceite, el pan rallado y el perejil picado. Reboza las gambas en esta mezcla. Calienta aceite en una sartén y fríe las gambas hasta que estén doradas. Resérvalas.

Para preparar la vinagreta, mezcla el aceite, el vinagre, la mostaza, una pizca de sal y pimienta. Agita bien hasta que emulsione.

En una fuente amplia, coloca las alubias, el pimiento asado, las gambas fritas y la cebolla macerada bien escurrida. Vierte la vinagreta por encima y mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes. Como toque final, ralla los huevos duros por encima y sirve.

Sugerencia: Para un extra de frescura, puedes añadir unas hojas de rúcula o espinaca fresca. Sirve esta ensalada tibia o fría, según prefieras.